□陶佳奇

顺应市场需求的变化，近日，上海、深圳、浙江等多地的菜市场内出现了“代炒菜”业务，把“餐馆”搬进菜市场，帮助顾客实现“从摊贩手中接过新鲜食材，拎着热乎的现炒饭菜回家”的全过程，也为整个菜市场发展挖掘出新商机。

“吃得健康、放心”是顾客选择“代炒”服务的最重要原因。在外卖、餐厅及商超预制菜之间，“代炒”服务凭借着“开放”“透明”“新鲜”开辟出了一条新“赛道”。通过采用开放式明档厨房，现场炒制顾客提供的新鲜食材，顾客能清晰直观地看到食材切割、清洗、爆炒的整个烹饪过程。食材在菜市场现买现加工，烹饪过程清晰透明，食品安全得到了最大程度的保障。并且相比于普通的饭店或者外卖，“代炒菜”意味着更新鲜、更实惠，服务更具个性化。

“代炒”服务折射出菜市场以及整个生鲜、餐饮业态的转型升级，其兴起背后反映出的是服务理念的变化——传统菜市场如何向“农贸市场+”转变。如果说传统菜市场只能买买菜，“农贸市场+”概念将大大拓宽菜市场的服务功能。比如义乌市场集团正在尝试建立试点，依托数字支付、数字零售、数字营销等数字化平台探索线上线下一体化运营，着力打造全场景综合类消费社区商业体，让更多的“烟火味”回归菜市场，以更好地满足周边居民消费升级需求。

模式的转变意味着机遇与挑战并存。“代炒”模式强调个性化和灵活性，每位顾客带来的食材和其口味偏好都不尽相同，这对商家的操作提出了更高的要求。首先，厨师必须具备更强的适应能力，能够在短时间内根据顾客的需求调整烹饪方式。其次，由于每个订单的食材和烹饪要求各异，厨师需要在短时间内处理多样化的食材，这不仅增加了工作量，也加大了操作的复杂性。

未来需要通过配套服务的提升，进一步引导，让行业走向规范化、专业化及品牌化的方向，以获取更广阔的市场空间。